Planta do Café
Segundo De Jussie, o café foi classificado na família das Rubéaceas do género Coffea, neste género fazem parte as espécies: Coffea arábica (Arábica); Coffea canephora (Robusta); e Coffea libérica entre outras.
O cafeeiro é um arbusto bastante elevado que pode atingir 2,5 a 5 metros de altura para os Robustas e 5 a 6 metros no caso dos Arábicas.
As primeiras flores aparecem aos três anos de vida, contudo a sua produção máxima só aparece no quinto/sexto ano e o arbusto pode dar cerca de 30 mil flores que duram apenas 3 dias.
Na maioria das variedades, o fruto do cafeeiro é uma baga, conhecida vulgarmente por cereja. O ciclo produtivo dura de 8 a 12 meses, por isso é normal encontrar na mesma planta fruto do ano anterior junto das flores da próxima colheita.
Espécies de Café
As espécies mais utilizadas na torrefacção e comercialização de cafés são: o Café Arábica e o Robusta, que apresentam diferenças marcantes que vamos analisar seguidamente.
Coffea arábica – Arábica
Esta variedade aparece essencialmente nos países da América Central e América do Sul, no entanto, também aparece em países Africanos nomeadamente na Etiópia (país originário) e no Quénia, entre outros, mas em produções mais baixas.
Coffea canephora – Robusta
O café Robusta encontra-se em estado silvestre em quase todos os bosques da zona tropical Africana. Atinge óptimas produções em altitudes que variam entre o nível normal da água do mar até aos 600-800 metros.
Tecnologia do Café
A tecnologia do café é a designação vulgarmente utilizada para um conjunto de operações mais ou menos complexas, levadas a cabo nos países produtores e que, no essencial, visam a obtenção do café comercial. Pretende-se essencialmente com elas separar, quanto possível, as sementes, que constituem o produto comerciável, das partes do fruto que as envolvem – polpa, mucilagem e endocarpo (pergaminho) e do seu próprio tegumento (película), assim como de impurezas e de defeitos, conferindo-lhes boas características para a confecção do produto final a ser consumido, boas condições de conservação e transporte e boa aparência comercial.
Embora se possa dizer que, com o decorrer dos anos, cada país ou mesmo cada região tenha desenvolvido e aperfeiçoado a sua própria tecnologia, a verdade é que todos os parâmetros em jogo se podem resumir a duas alternativas, a via seca e a via húmida.
No caso da via seca, o processamento de café é mais simples e menos dispendioso, que o de Via húmida, sendo o mais tradicional. As cerejas colhidas são espalhadas sobre uma superfície de cimento, tijolo ou tapetes de palha e, numa situação ideal, expostas aos raios solares.
O caso da via húmida exige mais cuidados e investimentos, contudo, ajuda a preservar as qualidades intrínsecas do grão, dando origem a menos desperdícios. Este método consiste em humedecer a polpa (substância carnuda do café) de modo a facilitar o passo seguinte – despolpagem, que implica essencialmente em remover das sementes a polpa do fruto que as recobre.
